Toinen viikko, flunssaa, poissaoloja ja ennakkotehtäviä.

Innostuin kurssin aloituksesta, ruuanlaitosta ja Catering studion laitteista ensimmäisen viikon aikana todella paljon. Valitettavasti sairastuin erittäin sitkeään flunssaan heti toisella viikolla ja katselin lähinnä WhatsAppin välityksellä mitä opiskelutoverini keittiöllä valmistivat. Tähän blogipäivitykseen olenkin kerännyt tuon viikon ennakkotehtävät:

Kastikkeelliset liharuuat:

- Mitkä tekijät vaikuttavat lihan käyttöominaisuuksiin?
Lihan käyttöominaisuuksiin vaikuttaa monet eri seikat, kuten teurastaminen, eläimen ikä, se mistä eläimen osasta liha on, valmistaminen, raakakypsytys yms.

- Miten lihan väri yleensä muuttuu eläimen iän myötä?
Lihan väri alkaa tummumaan eläimen iän myötä, tämä johtuu rasvan lisääntymisestä. 

- Mitä kahta sidekudostyyppiä eläimen lihassa on ja miten ne käyttäytyvät ruoanvalmistuksessa?
Eläimen lihassa on kollageenia, joka on liukenee helposti kypsentäessä ja jota käytetään myös ravintolisänä. Liha sisältää myös elastiinia, jota on varsinkin lihaksissa. 

- Mitä ovat kudosrasva ja varastorasva? 
Kudosrasva on lihan kudosten välissä oleva rasva. Kudosrasva on nähtävissä esimerkiksi hyvin marmoroituneessa lihassa. Varastorasva on esimerkiksi sian ihon alaista rasvaa, jonka voi nähdä vaikkapa paistikyljyksen reunassa.

- Mitä on lihan marmoroituminen?
Marmoroituneessa lihassa kudosten välinen rasva on nähtävissä ja se antaa myös maukkautta lihalle.

- Mitä on ihra, silava ja tali?
Ihra on sian elinrasvaa ja tali vastaavasti naudan. Silava taas on sian ihonalaista varastorasvaa.

- Mitä on raakakypsytys ja marinointi, miten se voidaan tehdä?
Raakakypsytys on lihan käsittelemistä raakana siten, että lihan omat entsyymit alkavat mureuttamaan lihaa. Raakakypsytystä voidaan tehdä esimerkiksi riiputtamalla lihaa 0-3 lämpiasteessa useiden vuorokausien, jopa viikon ajan.
Raakakypsytys voidaan tehdä myös vakuumin avulla: tällöin lihatuotteet pakataan vakuumiin ja säilytys tapahtuu myöskin alhaisessa lämpötilassa, kuten riiputtamisessa. Vakuumissa raakakypsyttämineb on steriilimpää ja turvallisempaa ja käsittely kestää usein 3-6 viikkoa. 

- Määrittele nimitykset nauta, raavas, häränliha, ruohovasikka, mulli, hieho, nuori sonni?
Nauta on sorkkaeläinlaji. Raavas on täysikokoinen nauta. Häränliha on lihanaudan lihaa. Häränlihana myydään kyllä usein ravintoloissa myös lypsykarjan lihaa virheellisesti. Ruohovasikka on kevättalvella syntynyt vasikka, joka syö kesän ajan ruohoa, eli laiduntaa ulkona.

- Mitä ovat vakiolihalajitelmat?

- Luettele eri ruhon osat ja kerro miten niiden käyttö eroaan ruoanvalmistuksessa?

- Mitä ovat sous vide- menetelmällä valmistetut tuotteet ja miten niitä tulee käyttää?

 Miten lihaa tulee leikata?

- Miksi ja mitä lihaa nuijitaan?

- Mitä ovat lihan kostea ja kuiva kypsennysmenetelmä ja millaisia lihoja näillä menetelmillä kannattaa valmistaa?

- Millainen
 sisälämpötila kypsennettäessä tulee olla esim. naudanpaistilla, porsaanlihalla, siipikarjanlihalla?

- Miten ja miksi lihaa ruskistetaan?

- Miten lihaa tulee 1) keittää, 2) paistaa, 3) paistaa kokonaisena

- Miten ruskea perusliemi l. sky-liemi valmistetaan? Mihin sitä käytetään?

- Mitä ovat roux ja beurre manié (kastikkeiden ja keittojen valmistaminen)? 
(esim. Ruoanvalm kk)

- Tutustu ruskean peruskastikkeen valmistamiseen 1) alusta saakka sekä 2) käyttäen valmista kastikeainesta (esim. Taitava kokki s.169 ja Ruoanvalm. käsik. s. 383)