Raaka-aineesta asiakkaan annokseksi

Joulua vietettiin Catering studiolla saksalaiseen tapaan. Me olimme chef-tiimi. Täytyy kyllä heti alkuun myöntää, että en osallistunu ruuanvalmistukseen tiimimme kanssa lainkaan, sillä olin misaamassa seuraavan päivän keissiä. Alunperin minun oli tarkoitus olla Tampere3-tapahtumassa. Olin sen viikon kuitenkin kipeänä, joten osallistuin toisen tiimin kanssa TAMK OY:n hallituksen joululounas-tapahtumaan. Kirjoitan siitä seuraavassa postauksessa lisää. Misasin tilaisuutta varten Miken (pääkokki) ja Tiinan (johtaja) kanssa saaristolaisleivän, keräsin tarvittavat raaka-aineet valmiiksi ja muutenkin hyörin kaikkeen keissiin liittyvän ympärillä. Varmistin kyllä omalta tiimiltäni, että he pärjäävät ilman minua.  German christmas -päivän menu: Hehkuviini Sillisalaatti Joulukalkkuna Punakaali Paistettu kala Stollen Saksalaistyylinen kermainen jälkiruoka, lebuchen

4.12. oli luokkamme fine dining -päivä. Menuta oli suunniteltu pitkin kurssia ja se päätettiin 19.11. Itse jäin päätöstä tehdessä monen muun tavoin paitsioon, mutta se ei minua ainakaan haitannut, koska en tiedä fine diningista mitään. Kaikki vaihtoehdot kuulostivat hyviltä. Tässä valmis menu: Alkuun kampasimpukkaa mansikkasalsalla ja punajuuricarpaccio vuohenjuustolla Pääruuaksi ankanrintaa parsakaalimuhennoksella ja punajuurisipseillä appelsiinikastikkeen kera Jälkiruuaksi oli vadelmasorbettia ja brownieta Ruuat olivat hyviä, mutta odottamani kampasimpukat olisin halunnut syödä muun kuin makean lisukkeen kanssa. Ankanrinta-annoksen asettelu olisi saanut olla toisenlainen, että appelsiinikastike ei dominoisi liikaa, vaikka se hyvää olikin. Jälkiruoka oli täydellinen ja kaunis. Tiimimme oli tällä kertaa salivuorossa ja täytyy myöntää, että se aiheutti minulle vähän asennevammaa aluksi. Onneksi minun tiimini tsemppasi minua ja sain itsekin motivaatiota valmistella kattausta, tarj...

Kasvisruokavalio on yleistynyt viime vuosina todella paljon. Ruoka on otettu vahvasti mukaan ilmastokeskusteluun, liha- ja maitotuotteiden valtavien päästöjen vuoksi. Vegaanituotteiden määrä esimerkiksi päivittäistavarakaupoissa on kasvanut viimeisen vuoden aikana huimaa vauhtia. Kasvisruokavalioon kuuluu monenlaisia eri sovellutuksia. Vegaaniruokavalio koostuu ainoastaan kasvipohjaisesta ravinnosta, eli kala, liha- ja maitotuotteet sekä kananmuna on jätetty kokonaan pois. Laktovegetaristiseen ruokavalioon ei kuulu liha, kala tai kananmuna, mutta maitotuotteet kuuluvat. Lakto-ovovegetaarinen ruokavalio on ruokavalio, johon ei kuulu liha tai kala, mutta maitotuotteet ja kananmuna kuuluu. Pescovegetaristi taas ei syö lihaa, mutta kalaa ja äyriäisiä kyllä ja joskus myös maitotuotteita ja kananmunaa. Lisäksi löytyy myös välimallin ruokavalioita, kuten semivegetaari, joka ei syö punaista lihaa sekä fennovegaani, eli henkilö, joka yrittää tulla toimeen vain suomalaisella kasviperäisellä rav...

Erilaista siipikarjaa käytetään suomalaisessa ruuanlaitossa. Kotikeittiössä yleensä käytetään broileri tai kalkkunaa. Ravintoloista on saatavilla myös vaikkapa fasaania, pyytä, sorsaa, ankkaa tai jopa strutsia. Pelkän lihan lisäksi suosittuja herkkuja ovat myös esimerkiksi ankanmaksa sekä hanhenmaksa. Broileri on yleisin ruokalintu ja sen rasvapitoisuus on matala, ilman nahkaa n. 3% ja nahan kanssa 10-13%. Broileri kasvaa nopeasti ja se teurastetaan 42 vuorokauden ikäisenä. Kanaa kasvatetaan taas 7-9 kuukauden ikään. Kalkkuna teurastetaan 6-8 kuukauden ikäisenä. Broilerinliha on mureaa ja huokeaa. Kananliha on usein sitkeää korkean sidekudospitoisuuden vuoksi ja väriltään hieman punertavaa. Kalkkuna muistuttaa kananlihaa, mutta on väriltään vaaleampaa ja mureampaa. Siipikarjaa voidaan valmistaa pariloimalla, keittämällä, uunissa, grillissä tai rasvassa. Varsinkin broilerin- ja kananlihassa voi esiintyä Suomessa salmonellaa, joten Evira suosittelee niiden kypsentämistä aina vähintään ...

Jälkiruokapäivä saapui ja pääosassa ennakkotehtävissä ja valmistuksessa oli kananmuna. Kananmuna on ruuanvalmistuksessa tärkeä raaka-aine. Sitä käytetään sidosaineena, emalgointiaineena, lisäkkeenä, koristeena ja sellaisenaan. Kananmunan käyttömahdollisuudet ovat miltei rajattomat. Jälkiruokapäivänä kananmuna oli pääosassa, mutta itse otin kopin vegaanisesta suklaamoussesta, jossa kuohkeuttavana raaka-aineena ei ollut kananmuna, mutta siitä lisää tuonnempana. Kananmuna kypsyy keltuaisen osalta 68 asteessa ja valkuaisen osalta 70 asteessa. Kananmunan vaahtouttamisessa tulee ottaa huomioon lämpötilaja tuoreus. "Keski-ikäinen" ja huoneenlämpöinen kananmuna vaahtoutuu parhaiten. Kananmuna säilyy parhaiten 13-14 asteessa suhteellisen kosteassa. Säilyvyysaika on ihanteellisissa olosuhteissa jopa kuusi viikkoa. Parasta ennen -päivämäärä on munimisesta n. 28 päivää ja tämä päivämäärä printataankin usein kananmunakartonkeihin, vaikka säilyvyysaika olisi pidempi. Kananmunan tuoreuden ...

Jouduon olemaan Amsterdam-pub-päivän pois, koska olin lääkärissä, joten viikkoni alkoi vasta tiistaina leikepäivällä. Leike on lihavalmiste, joka on alunperin tehty vasikasta, mutta nykyisin tehdään, varsinkin Suomessa, usein possusta. Se on porsaan tai naudan fileestä leikattu litteä pala, jota valmistetaan ja esivalmistetaan eri tavoilla. Usein leikkeet paneroidaan, joko yksin- tai kaksinkertaisesti. Yksinkertaisessa leivityksessä leike kastetaan kananmunaseokseen, jonka jälkeen se pyöritetään korppujauheessa. Kaksinkertaisessa leivityksessä leike käännellään ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunaseoksessa ja lopuksi vielä korppujauhoissa. Leikeruokia on esimerkiksi wieninleike, sveitsinleike, holsterinleike ja oskarinleike. Leikeruuat eroavat usein toisistaan lisukkeiden ja kastikkeiden mukaan, mutta esimerkiksi sveitsinleikkeeseen kuuluu juusto- ja kinkkutäyte. Leikkeet tulisi kypsentää läpikypsäksi 180-200 asteen lämpötilassa. Tiimimme halusi aluksi tehdä leikkeeksi sveitsinleikk...