Raaka-aineesta asiakkaan annokseksi

   

Joulua vietettiin Catering studiolla saksalaiseen tapaan. Me olimme chef-tiimi. Täytyy kyllä heti alkuun myöntää, että en osallistunu ruuanvalmistukseen tiimimme kanssa lainkaan, sillä olin misaamassa seuraavan päivän keissiä. Alunperin minun oli tarkoitus olla Tampere3-tapahtumassa. Olin sen viikon kuitenkin kipeänä, joten osallistuin toisen tiimin kanssa TAMK OY:n hallituksen joululounas-tapahtumaan. Kirjoitan siitä seuraavassa postauksessa lisää. Misasin tilaisuutta varten Miken (pääkokki) ja Tiinan (johtaja) kanssa saaristolaisleivän, keräsin tarvittavat raaka-aineet valmiiksi ja muutenkin hyörin kaikkeen keissiin liittyvän ympärillä. Varmistin kyllä omalta tiimiltäni, että he pärjäävät ilman minua.  German christmas -päivän menu: Hehkuviini Sillisalaatti Joulukalkkuna Punakaali Paistettu kala Stollen Saksalaistyylinen kermainen jälkiruoka, lebuchen

4.12. oli luokkamme fine dining -päivä. Menuta oli suunniteltu pitkin kurssia ja se päätettiin 19.11. Itse jäin päätöstä tehdessä monen muun tavoin paitsioon, mutta se ei minua ainakaan haitannut, koska en tiedä fine diningista mitään. Kaikki vaihtoehdot kuulostivat hyviltä. Tässä valmis menu: Alkuun kampasimpukkaa mansikkasalsalla ja punajuuricarpaccio vuohenjuustolla Pääruuaksi ankanrintaa parsakaalimuhennoksella ja punajuurisipseillä appelsiinikastikkeen kera Jälkiruuaksi oli vadelmasorbettia ja brownieta Ruuat olivat hyviä, mutta odottamani kampasimpukat olisin halunnut syödä muun kuin makean lisukkeen kanssa. Ankanrinta-annoksen asettelu olisi saanut olla toisenlainen, että appelsiinikastike ei dominoisi liikaa, vaikka se hyvää olikin. Jälkiruoka oli täydellinen ja kaunis. Tiimimme oli tällä kertaa salivuorossa ja täytyy myöntää, että se aiheutti minulle vähän asennevammaa aluksi. Onneksi minun tiimini tsemppasi minua ja sain itsekin motivaatiota valmistella kattausta, tarj...

Kasvisruokavalio on yleistynyt viime vuosina todella paljon. Ruoka on otettu vahvasti mukaan ilmastokeskusteluun, liha- ja maitotuotteiden valtavien päästöjen vuoksi. Vegaanituotteiden määrä esimerkiksi päivittäistavarakaupoissa on kasvanut viimeisen vuoden aikana huimaa vauhtia. Kasvisruokavalioon kuuluu monenlaisia eri sovellutuksia. Vegaaniruokavalio koostuu ainoastaan kasvipohjaisesta ravinnosta, eli kala, liha- ja maitotuotteet sekä kananmuna on jätetty kokonaan pois. Laktovegetaristiseen ruokavalioon ei kuulu liha, kala tai kananmuna, mutta maitotuotteet kuuluvat. Lakto-ovovegetaarinen ruokavalio on ruokavalio, johon ei kuulu liha tai kala, mutta maitotuotteet ja kananmuna kuuluu. Pescovegetaristi taas ei syö lihaa, mutta kalaa ja äyriäisiä kyllä ja joskus myös maitotuotteita ja kananmunaa. Lisäksi löytyy myös välimallin ruokavalioita, kuten semivegetaari, joka ei syö punaista lihaa sekä fennovegaani, eli henkilö, joka yrittää tulla toimeen vain suomalaisella kasviperäisellä rav...

Erilaista siipikarjaa käytetään suomalaisessa ruuanlaitossa. Kotikeittiössä yleensä käytetään broileri tai kalkkunaa. Ravintoloista on saatavilla myös vaikkapa fasaania, pyytä, sorsaa, ankkaa tai jopa strutsia. Pelkän lihan lisäksi suosittuja herkkuja ovat myös esimerkiksi ankanmaksa sekä hanhenmaksa. Broileri on yleisin ruokalintu ja sen rasvapitoisuus on matala, ilman nahkaa n. 3% ja nahan kanssa 10-13%. Broileri kasvaa nopeasti ja se teurastetaan 42 vuorokauden ikäisenä. Kanaa kasvatetaan taas 7-9 kuukauden ikään. Kalkkuna teurastetaan 6-8 kuukauden ikäisenä. Broilerinliha on mureaa ja huokeaa. Kananliha on usein sitkeää korkean sidekudospitoisuuden vuoksi ja väriltään hieman punertavaa. Kalkkuna muistuttaa kananlihaa, mutta on väriltään vaaleampaa ja mureampaa. Siipikarjaa voidaan valmistaa pariloimalla, keittämällä, uunissa, grillissä tai rasvassa. Varsinkin broilerin- ja kananlihassa voi esiintyä Suomessa salmonellaa, joten Evira suosittelee niiden kypsentämistä aina vähintään ...

Jälkiruokapäivä saapui ja pääosassa ennakkotehtävissä ja valmistuksessa oli kananmuna. Kananmuna on ruuanvalmistuksessa tärkeä raaka-aine. Sitä käytetään sidosaineena, emalgointiaineena, lisäkkeenä, koristeena ja sellaisenaan. Kananmunan käyttömahdollisuudet ovat miltei rajattomat. Jälkiruokapäivänä kananmuna oli pääosassa, mutta itse otin kopin vegaanisesta suklaamoussesta, jossa kuohkeuttavana raaka-aineena ei ollut kananmuna, mutta siitä lisää tuonnempana. Kananmuna kypsyy keltuaisen osalta 68 asteessa ja valkuaisen osalta 70 asteessa. Kananmunan vaahtouttamisessa tulee ottaa huomioon lämpötilaja tuoreus. "Keski-ikäinen" ja huoneenlämpöinen kananmuna vaahtoutuu parhaiten. Kananmuna säilyy parhaiten 13-14 asteessa suhteellisen kosteassa. Säilyvyysaika on ihanteellisissa olosuhteissa jopa kuusi viikkoa. Parasta ennen -päivämäärä on munimisesta n. 28 päivää ja tämä päivämäärä printataankin usein kananmunakartonkeihin, vaikka säilyvyysaika olisi pidempi. Kananmunan tuoreuden ...

Jouduon olemaan Amsterdam-pub-päivän pois, koska olin lääkärissä, joten viikkoni alkoi vasta tiistaina leikepäivällä. Leike on lihavalmiste, joka on alunperin tehty vasikasta, mutta nykyisin tehdään, varsinkin Suomessa, usein possusta. Se on porsaan tai naudan fileestä leikattu litteä pala, jota valmistetaan ja esivalmistetaan eri tavoilla. Usein leikkeet paneroidaan, joko yksin- tai kaksinkertaisesti. Yksinkertaisessa leivityksessä leike kastetaan kananmunaseokseen, jonka jälkeen se pyöritetään korppujauheessa. Kaksinkertaisessa leivityksessä leike käännellään ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunaseoksessa ja lopuksi vielä korppujauhoissa. Leikeruokia on esimerkiksi wieninleike, sveitsinleike, holsterinleike ja oskarinleike. Leikeruuat eroavat usein toisistaan lisukkeiden ja kastikkeiden mukaan, mutta esimerkiksi sveitsinleikkeeseen kuuluu juusto- ja kinkkutäyte. Leikkeet tulisi kypsentää läpikypsäksi 180-200 asteen lämpötilassa. Tiimimme halusi aluksi tehdä leikkeeksi sveitsinleikk...

9.11. oli vuorossa filepäivä, eli erittäin lihantäyteinen päivä. Tiimimme aamu alkoi heti sillä, että laitoimme viiden kilon valtavan paistin aluille. Ensin paistiin pyöriteltiin väriä 200-asteisessa VCC:ssä. Ruskistamisen jälkeen siihen hierottiin suola ja pippuri. Tämän työvaiheen jälkeen laitoimme paistin uuniin miedolle lämmölle (80 astetta) ja paistomittarin paistin siälle ilmoittamaan, koska paisti on 56-asteinen. Miedoista lämmöistä ja pitkästä ajasta oli siis kyse. Paistin esivalmistelujen jälkeen menimme tekemään choron-kastiketta ja se osoittautuikin erittäin haasteelliseksi. Choronkastike on bearnaisekastiketta, johon on lisätty tomaattipyreetä. Bearnaise-kastike emulsiokastike, jossa kananmunankeltuaiset ja voisula emulsoituu, eli sekoittuu keskenään. Aluksi tehdään reduktioliemi, eli maustetiivisteliemi. Keitimme siis aluksi kasaan sipulin, nesteen, rakuunan ja valkopippurin. Reduktioliemi siivilöitiin ja sitä lämmitettiin hiljalleen ja siihen sekoitettiin keltuaiset. Kel...

Kalat ovat tärkeä osa suomalaista ruokaperinnettä. Ruokakalat voidaan jakaa kolmeen kategoriaan rasvapitoisuuden mikaan. Rasvaiset kalat (esim. lohi, silli), puolirasvaiset kalat (esim. silakka, lahna, kampela) ja kuivat kalat (kuha, ahven, made, hauki.). Rasvaisille kaloille sopii valmistusmenetelmiksi korkeat lämpötilat ja voimakkaat aromit. Esimerkiksi lohta usein savustetaan tai pariloidaan pannulla ja maustetaan runsaalla suolalla. Puolirasvaiset kalat valmistuvat hyvin lähes millä tahansa metodilla. Maun mukaan voi päättää haluaako paahtaa pannulla, savustaa hiljalleen tai keittää hitaasti. Kuivat kalat on hyvä kypsentää miedoissa lämpötiloissa, esimerkiksi keittämällä. Kuivan kalan parilointi vaatii esivalmistelua, kuten leivittämistä tai jauhottamista. Kalaa on saatavilla kaupoista erilaisina valmisteina. Kaupan kalatiskillä on pyöreitä kaloja, teurastettuja, nyljettyjä ja avattuja kaloja. Näiden lisäksi löytyy fileitä, medaljonkeja ja erilaisia leikkeitä. Pyöreä kala on kä...

Sain flunssan selätettyä ja pääsin takaisin Catering studio -työskentelyyn mukaan! Viikon ensimmäisenä päivänä keskityttiinkin perunaan ja vuokaruokiin. Peruna on suomalaisessa ruokakulttuurissa erittäin tärkeä raaka-aine. Peruna säilyy parhaiten 3 - 4 celsiusasteessa. Lämpimässä peruna lähtee itämään ja kylmässä imeltyy. Peruna on hyvä suojata myös valolta, sillä muuten siihen muodostuu solaniinia, joka tekee perunasta kitkerän ja syömäkelvottoman. Perunat voidaan jakaa tärkkelyspitoisuuksien mukaan kiinteämaltoisiin, jauhoisiin ja yleisperunoihin. Kiinteämaltoiset perunat ovat tärkkelyspitoisuudeltaan pieniä ja ne sopivat hyvin esimerkiski salaatteihin, sillä ne kestävät kasassa paremmin kuin muut perunat. Yleisperunat sisältävät 13-16% tärkkelystä ja nimensä mukaisesti soveltuvat monenlaiseen ruuanlaittoon. Jauhoiset perunat sisältävät eniten tärkkelystä ja täten hajoavat keittäessä helposti. Sopivat tästä syystä hyvin muusiin ja uuniperunoiksi. Perunalajikkeita ovat esimerkiksi Su...

Innostuin kurssin aloituksesta, ruuanlaitosta ja Catering studion laitteista ensimmäisen viikon aikana todella paljon. Valitettavasti sairastuin erittäin sitkeään flunssaan heti toisella viikolla ja katselin lähinnä WhatsAppin välityksellä mitä opiskelutoverini keittiöllä valmistivat. Tähän blogipäivitykseen olenkin kerännyt tuon viikon ennakkotehtävät: Kastikkeelliset liharuuat: -  Mitkä tekijät vaikuttavat lihan käyttöominaisuuksiin? Lihan käyttöominaisuuksiin vaikuttaa monet eri seikat, kuten teurastaminen, eläimen ikä, se mistä eläimen osasta liha on, valmistaminen, raakakypsytys yms. -  Miten lihan väri yleensä muuttuu eläimen iän myötä? Lihan väri alkaa tummumaan eläimen iän myötä, tämä johtuu rasvan lisääntymisestä.  -  Mitä kahta sidekudostyyppiä eläimen lihassa on ja miten ne käyttäytyvät ruoanvalmistuksessa? Eläimen lihassa on kollageenia, joka on liukenee helposti kypsentäessä ja jota käytetään myös ravintolisänä. Liha sisältää myös elastii...

Minulla on ns. puolikokkitausta (valekokki?). Olen työskennellyt liikenneasemilla enemmän tai vähemmän vuodesta 2010. Tiedän jotain ammattikeittiöstä, laitteista ja lounasbuffetruokailusta, sillä viime vuodet liikenneasemilla olen ollut kokkina. Keittiökurssilla toivon, että taustastani on hyötyä, mutta haluan myös oppia kriittisesti tarkastelemaan reseptiikkaa, oppimaan itsenäisesti ruuanlaitosta ravintolatasolla ja käyttää laitteita, joista voi liikenneaseman keittiössä vain unelmoida. Ensimmäisella Raaka-aineesta asiakkaan annokseksi -kurssin tunnilla käytiin läpi kurssin sisältöä, aikataulua ja perusasioita. Tiimit valittiin opettajan toimesta siten, että jokaisessa tiimissä oli yo-pohjalta sekä perustutkintopuolelta tulleita sekaisin. Ensimmäinen oppitunti käsitteli perusasioita Catering studio -työtilasta ja työskentelystä siellä. Lisäksi teimme uusien tiimiemme kanssa Hukassa kuussa -ryhmäytymistehtävän. Leila Kakko saapui myös luennoimaan Catering studion esivalmistellusta s...